第五章 动物的屠宰加工 第一节 屠宰加工工艺及 卫生要求 肉用牲畜屠宰加工的程序为: 致昏、刺杀与放血、剥皮(煺毛)、燎毛刮黑、开膛与净堂、去头蹄与劈半、胴体整修、内脏整理、皮张与鬃毛的处理。 猪的屠宰过程不得超过45min， 从放血到摘取内脏不得超过30min。 一、致昏 (一)锤击法: (二)刺昏法: (三)电麻法: (四)二氧化碳麻醉法: （一）锤击法 即用长柄木锤猛击屠畜前额部，使屠畜发生脑震荡。 优点 缺点 (二)刺昏法: 用匕首或宽针破坏脑与脊髓之间的痛觉传导经路，减轻屠畜宰杀时的痛感。 优点 缺点 （三）电麻法: 广泛用于畜禽的一种致昏法。电流通过屠畜的脑部造成癫痫状态，引起屠畜心跳加剧，，全身肌肉发生高度痉挛和抽搐，达到放血良好的目的。 猪的电麻，使用人工麻电器时为 70-—90V、0.5—1.0A、触电1—3s，盐水浓度5%； 自动电麻器则要求电压不超过90V，电流不大于1.5A，触电时间为1—2s。即可达到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂停。 牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电压不超过200V，电流强度为1-1.5A，作用时间为7-30s； 优点：安全可靠；操作简便适用大规模生产线。 缺点：常有因毛细血管破裂和肌肉痉挛撕裂而引起局部淤血、出血；以及心脏麻痹而导致放血不足。 (四)二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含： 65%—85%CO2(CO2由干冰发生)的密 闭室或隧道，经15—45s，使屠畜麻醉 2—3min，以完成刺杀放血的操作。 本法的优点是：对屠畜无伤害，屠畜无紧张感，无噪音，可减少屠畜体内糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产效率高；呼吸加快，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于保存；肌肉器官出血少。 缺点是：工作人员不能进入麻醉室，电麻设备成本高，CO2浓度过高时能造成屠畜死亡。 二、刺杀放血 刺杀放血是用刀刺入屠畜体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成屠畜死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在屠畜致昏后立即进行，不得超过30s。 (一)放血方式 放血的方式分两种： 倒挂放血 卧式放血。 从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，且利于随后的加工。 (二)放血方法 1.切颈法 2.切断颈部血管法 牛的刺杀部位在颈中线cm处下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，随即向外侧偏转抽刀，切断血管。 切断颈动脉和颈静脉，而不伤及食道 。 猪的刺杀部位，在颈与躯干分界处的中线肋骨水平线cm处。刺杀时刀尖向上，刀刃与猪体成15—20°角，杀口以3—4cm为宜，不得超过5cm(以上部位描述均以倒挂垂直的屠宰方式为准)。 放血时间： 牛：约需8—10min， 羊：5—6min， 猪：6—10min。 3.心脏刺杀放血法 该法损伤心脏，影响心脏收缩功能， 导致放血不全，故不宜采用。 4.真空刀放血法 三、剥皮或煺毛 (一)剥皮 剥皮分垂直与横卧两种方式。 (二)煺毛 烫池： 脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪胴体的工序。操作中必须掌握好水温和浸烫时间。烫池水温以 60—68℃为宜。浸烫时间为5—7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。 吊挂烫毛脱毛设备 ： 四、燎毛与刮黑 刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。 燎毛炉内温度高达1200℃，屠体在炉内停留约12s即可将体表残毛烧掉，屠体表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。 五、开膛与净膛 所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱毛之后立即进行，不得超过放血后0.5h。 摘除的“红下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、肠、脾)应妥善放置并接受检验。 六、去头蹄、劈半 去头蹄： 从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸下头蹄。 劈半 : 猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿脊柱将胴体劈成对称的两半(称“半胴体”)，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈碎脊椎。 牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘将半胴体再分割为前后两部分，使成“四分体”。 羊、狗的胴体较小，一般不进行劈半。 七、胴体修整 胴体修整是清除胴体表面各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的加工操作。 修整分湿修和干修两种。 (一)湿修 湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物冲洗干净。对于牛、羊胴体，只冲洗胸腹腔，不宜冲洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后会影响肉表面“干膜”的形成，容易发生变质。 (二)干修 干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血部以及残留的膈肌、游离的脂肪，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。 修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物，具有良好的商品外观。修割下来的肉屑或废弃物，应收集在容器内，严禁乱扔。 八、内脏整理 摘出的内脏经检验后要立即送往内脏整理车间进行整理加工，不得积压。 割取胃时，食管和十二指肠要留有适当的长度，防止胃内容物流出。 分离肠管时，切忌撕裂，应小心摘除附着的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫。要在指定地点的工作台上翻肠倒肚，胃肠内容物须集中在容器内。 洗净后的内脏应迅速处理或冷却，不得长期堆放。 九、皮张和鬃毛整理 皮张和鬃毛是有价值的工业原料，要及时整理收集。皮张整理时，应首先抽取尾皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮张加工车间作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质。 鬃毛的整理，应除去混杂的皮屑，选择适当地点摊开晾晒，待干后进一步加工。 第二节 生产人员的卫生 健康检查： 在职人员应每半年进行一次健康检查。招收的新工人，体检合格后方可参加生产。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均要调离或停止其从事肉食生产的工作，治愈后才能恢复工作。 保持良好的卫生： 1. 所有从业人员都要保持良好的卫生素养，要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。 2. 进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴。与水接触较多的工人应穿不透水的衣裤，并配给护肤油膏。禁止在车间内更衣。 3.从业人员在非工作期间不得穿工作服和胶靴。车间内不准进食、饮水、吸烟。不许对着产品咳嗽、打喷嚏。饭前、便后、工作前后要洗手。 急宰间工作人员： 1.要配戴平光无色眼镜，配给乳胶手套、外罩及线. 肉品加工厂的全体工作人员，一律接受必要的预防注射和卫生护理。 宰后检验与检疫 宰后检验与检疫的意义 一、动物的宰后检验与检疫的意义和特点 意义： 动物的宰后检验与检疫是动物卫生检验最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充。 特点： 病理变化不典型。 屠宰加工速度快。 胴体不准随意切割。 二、宰后检验与检疫的组织与要求 （一）胴体和受检器官的编号 1、编号的重要性 2、编号方法：贴纸号法、挂牌法和变色铅 笔书写法 。 3、有些大型肉联厂采用与胴体同步的内脏自动传送装置。 同步检验法的工艺设备有两种： 一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的不锈钢盘，用以装运相应胴体的各种脏器； 另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，这样可使内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于研究处理发现的问题。 （二）、检验点的设置 猪的宰后检验点 (1)头部检验点： 在放血之后入烫池之前剖检颌下淋巴结，以查验猪炭疽病和结核病变。 （2)皮肤检验点： 设在脱毛之后，开膛之前，检查皮肤的健康状况。 (3)内脏检验点： 设在开膛摘出内脏之后。根据生产实际，分为两步进行，即屠宰加工行业称之为“白下水”和“红下水”的两个检验点： “白下水”检验点： 设在开膛摘出腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应的淋巴结。 “红下水”检验点： 设在开膛摘出心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结。 (4)旋毛虫检验点： 开膛之后，取横膈膜肌脚部作检样，送旋毛虫检验室检验。 (5)胴体检验点： 设在胴体劈半之后。主要检验胴体各重点部位、各主要淋巴结以及腰肌和肾脏。 （6）头部检验：重点剖检咬肌。 (7)复检点(终末检验点)： 上述各检验点发现可疑病变或遇到疑难问题，送到此点作进一步详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，还要对胴体进行复检，监督胴体质量评定，加盖检验印章。 三、检验的程序与要点 (一)头部检验 1.猪头 （包括两项内容） 第一项: 剖检两侧颌下淋巴结，主要检查猪的局限性咽喉炭疽和结核。在劈半之前进行。 第二项: 如果按加工工艺流程规定，劈半之后头仍留在半胴体上，头部检查则在胴体检查时一并进行。剖检两侧外咬肌(检查囊尾蚴)，然后检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体，同时观察鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、水疱病) (二)皮肤检验 主要对猪进行的检验。在胴体解体开膛之前，对带皮猪直接进行观察和检验，对剥皮猪则对剥下的皮张施行检验。当发现有传染病可疑时，即刻打上记号，不行解体，由叉道转移到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。 (三)内脏检验 1.胃肠脾的检验 首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽)，必要时将胃肠移至指定地点，剖检粘膜的变化，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏死等病变。 2.心、肝、肺脏的检验 (1)肺脏检验： 先看外表。然后触摸两侧肺叶，如触摸到硬结则剖开硬结部分检查，必要时剖开支气管。检查中注意有无结核、实变、寄生虫及各种炎症变化。 (2)心脏检验： 检查心包，剖开心包，观察心脏外形、心包腔及心外膜的状态。在左心室肌上作一纵斜切口，露出两侧的心室和心房，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物(慢性猪丹毒)。检查心肌有无囊尾蚴寄生。 (3)肝脏检验： 先观察外表，触检弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以刀横断胆管，挤压胆管内容物注意检查有无肝片形吸虫。必要时剖检肝实质和胆囊，注意有无变性、脓肿、坏死和肿瘤等病变。 3.肾脏的检验 肾脏连在胴体上，其检验和胴体检验一并进行。首先剥离肾被膜，察看肾外表，触检其弹性和硬度，如发现有某些病理变化，或其他脏器发现病变，如结核结节等病变时，须剖开检查，目的在于检查猪副伤寒、猪巴氏杆菌病、猪丹毒丝菌病、猪痘等传染病。 (四)旋毛虫检验 开膛取出内脏后，取两侧膈肌脚各15g，编上与胴体同一的号码，送旋毛虫检查室检查。检验时，先撕去肉样肌膜作肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检，如发现旋毛虫时，根据号码查对相应的胴体、头部及内脏。 (五)胴体检验 1.判定放血程度 放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，在穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管以及沿肋两侧分布的血管内滞留的血液明显可见。切开肌肉，切面上可见到暗红域，挤压时切面有少许残血流出。 胴体放血程度与屠畜致昏和放血方法有关，应与病理性原因引起的放血不良相区别。 2.检查病变 对皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及腱鞘等组织，观察有无出血、水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤等异常病变。 3.剖检 依次剖检应检淋巴结，如发现可疑病变，必须增检其他有关淋巴结。并剖检两侧腰肌，检查有无囊尾蚴，在囊尾蚴病高发地区应进一步剖检肩胛部、股部的肌肉，以查明虫体分布的情况和感染强度。 ?淋巴系统在肉品检验中的作用 剖检淋巴结的意义 能够反应出病变的部位、 病原侵入的途径、 病变的性质、 病变的程度。 剖检淋巴结的原则： 1、选择收集淋巴液范围广的淋巴结 2、位置浅表而便于剖检的淋巴结 3、能反应特定病变过程的淋巴结。 猪头与胴体被检淋巴结的选择 1、颌下淋巴结 2、颈浅背侧淋巴结 3、颈深淋巴结 4、髂下淋巴结 5、腹股沟浅淋巴结 6、腹股沟深淋巴结 7、腘淋巴结 猪内脏被检淋巴结的选择 1.肠系膜淋巴结。 2.支气管淋巴结 3.肝淋巴结 四、检验的方法与要求 (一)感官检验 1.视检 即通过视觉器官直接观察胴体皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及各内脏器官的色泽、形状、大小、组织状态等有无异常，以便为进一步剖检提供方向。 2.触检 即利用触觉器官触摸受检组织和器官，判断其弹性和硬度，检查其深部有无隐蔽和潜在性的变化。必要时将触检可疑的部位剖开后视检。 3.剖检 即借助器械剖开观察胴体或内脏器官的深层组织或隐蔽部分的变化，这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器的检查和疾病的确诊非常必要。 4.嗅检 即通过嗅觉器官嗅辨受检胴体及病变组织器官有无特殊气味，以判定肉品质量和食用价值，并确定实验室的必要检验项目。 (二)实验室检验 根据感官检验不能立即判定疾病性质时，须进行实验室检验。常用的有细菌学、血清学、理化学、病理组织学和寄生虫学等检验。 (三)检验中工作对人员的要求 在检验实施中，检验人员要注意以下各点： 1.要迅速而准确地检验各类屠畜的胴体和内脏，在高速度流水作业的屠宰加工条件下，养成遵循一定的程序和顺序的习惯。 2.为了保证肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，且要深浅适度，切莫乱划和拉锯式切割，以保持肉品的清洁和完整。 3.剖检肌肉时应顺肌纤维切开，以免因形成大的哆口而影响肉的卫生质量。 4.胴体部位的淋巴结，尽可能从切割面剖开检查，以保持表面完整。对于带皮胴体则更应注意。淋巴结要沿长轴切口。当病变不明显时，应将淋巴结取下，按其长度切成薄片仔细观察。 5.切开脏器或组织的病损部位时，要尽量防止病料污染产品、地面、设备、器具和卫检人员的手及工作服等。 6.每个卫生检验人员均应配备两套专用的检验刀和检验钩，以便污染后替换。被污染的器械，应立即进行消毒。 7.卫生检验人员应作好个人防护，在实施检验工作时须穿戴工作衣帽、围裙、胶靴等。 第二节 宰后检验后的处理 一 适于食用 品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂(场)。 二 有条件食用 凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经无害化处理后，其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡的，可以安全食用的即为有条件地食用。 三 化制： 干化法、湿化法 干化原理：将废弃物放入化制机内受干热与压力的作用而 达到化制的目的。（热蒸汽不直接接触化制的肉尸，而循环于夹层中）； 湿化原理：利用高压饱和蒸汽，直接与畜尸组织接触，当蒸汽遇到畜尸而凝结为水时，则放出大量热能，可使油脂溶化和蛋白质凝固，同时借助于高温与高压，将病原体完全杀灭 。 销毁：焚烧、掩埋 五 有条件利用肉的无害化处理 无害化处理：宰后检验发现卫生质量问题，对人体健康有一定危害，但经过适当处理后可以消除或控制，不再构成对消费者的健康威胁，这种肉品的特定处理叫肉品的无害化。 经无害化处理才能使用的肉品称为：有条件利用肉。无害化处理分为： （一）冷冻处理 （二）产酸处理 （三）高温处理 （四）盐腌处理 六 盖印 所谓盖印就是在肉品检验以后，在肉品上标记与检查结果和判定结果相一致的印戳。印戳的内容包括实施检验的单位、检验的日期、能否食用、如何处理等。未经盖印的肉品，应被视为未经检验的肉品，不得上市销售。 根据上述情况的处理，胴体和脏器的盖检印，基本上分为三类: 认为品质良好适于食用的胴体和脏器，盖以兽医验讫印戳； 认为经过无害化处理后可食用的胴体和脏器，根据不同的处理要求，分别盖以产酸、高温、腌制、冷冻、炼食用油等印戳； 认为品质低劣不适于食用的胴体和脏器，盖以炼工业油或销毁的印戳。 2.印色卫生要求及配方 印章所使用的染料及配制时所使用的化学药品印在肉品上，被食用后直接进入人体，因此要求必须:无毒无害，且在烹调或加工时易于退色。同时，为了技术的要求，印色须易于着染在肉品表面上，不与肉品产生化学反应，不浸入组织深部，颜色醒目，迅速干燥而不收缩起皱。 常用的印色配方如下： (1) 甲基紫或复红： 2g 95%酒精溶液 92mL 甲醛 3mL 甘油 5mL 配制方法：将染料加入酒精内，待其完全溶化后，再加入甲醛液、甘油，充分搅拌混合即成。 (2) 龙胆紫： 25g 甘油 50mL 95%酒精溶液 10mL 水 40mL 配制方法：将龙胆紫加入酒精中，完全溶解后，再加入其他成分，充分搅拌混合即成。 结 束 年 月 日 高温 复制 非  食 用 食用油 毁 A1检验合格章印模 A2非食用处理章印模 A3高温处理章印模 A4食用油处理章印模 A5销毁处理章印模 A6复制处理章印模 销 * *

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