随着人们生活水平日益提高，对食品卫生和质量安全提出了更高的要求，生猪屠宰作为肉类生产管理的重要领域，受到了各级政府和相关部门的高度重视。近年来，我国的生猪屠宰行业不断朝着“压数量、提规模、优结构”的方向快速发展，取得了一定的成绩，但仍然存在着屠宰产能过剩、行业集中度较低、检验检疫力度不足、行业污染严重等一系列不容忽视的问题。

　　我国屠宰行业实行严格的准入和定点屠宰制度，2008年新修订的《生猪屠宰管理条例》对生猪定点屠宰、集中检疫做出了明确规定。该条例自实施以来，屠宰行业规模化、机械化发展趋势明显。2011年12月-2012年11月，为了更好地规范生猪屠宰行为、提高生猪产品质量、保障人民吃肉安全，商务部等9部门联合在全国开展生猪定点屠宰资格审核清理工作，该年生猪屠宰企业数量出现了一定程度的回落。2012年全国共有屠宰企业14720家，同比下降26.2%。其中，生猪定点屠宰厂（场）4585家，同比下降22.5%；小型生猪屠宰场点10135家，同比下降27.7%。审核清理后，屠宰行业规模化程度小幅提高，屠宰厂（场）占全部屠宰企业数量的比重达到31.1%，同比提高1.5%。随着规范化程度的日益提高，未来生猪屠宰企业的规模还将进一步缩减。《“十二五”期中国肉类工业发展战略研究的报告(提纲)》显示，到2015年，争取将全国生猪定点屠宰厂(场)数量减少至3000家左右。虽然2012年生猪定点屠宰企业数量有所缩减，但同期定点屠宰量同比小幅增长。商务部数据显示，2012年全部定点屠宰企业生猪屠宰量3.55亿头，同比增长4.1%；规模以上企业生猪屠宰量达2.77亿头，同比增长7.4%；规模以上企业（年屠宰量2万头以上）屠宰量占全部定点屠宰企业生猪屠宰量的78%，同比提高2.4%。

　　由于2011年以前部分企业扩张速度过快，加之生猪屠宰行业集中度不高、企业散而小，导致生猪屠宰行业产能过剩，落后产能过多。2012年末，全国定点屠宰企业设计年屠宰能力约为8.5亿头，全年实际生猪屠宰量是3.55亿头，仅占设计产能的42%左右。2012年的生猪定点屠宰资格审核清理工作虽然取得了显著成果，在一定程度上降低了全国定点屠宰企业产能，提高了产能利用率，但目前仍然过剩。定点屠宰企业过多会造成恶性竞争，不利于屠宰行业的持续健康发展。

　　经过2012年的审核清理，目前我国屠宰行业规模化程度有小幅提高，区域集中度也基本稳定。同时，近年来双汇、雨润、金锣等大型屠宰加工企业纷纷扩大规模、投建新厂，生猪屠宰深加工业发展迅速。但屠宰及肉制品加工业产业链源头的分散化形势依然严峻，导致行业集中度较低，依旧处于分散竞争型阶段。目前，我国屠宰企业前三强（雨润、双汇、金锣）的市场份额仅为10%左右。行业的集中度偏低不仅限制屠宰及肉制品加工行业的工业化、标准化、规模化经营，还加大了肉类质量安全的监管难度。

　　在我国，白条肉、热鲜肉占生肉上市量的60%左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10%，肉制品产量只占肉类产量的15%，这样的结构决定了我国生鲜猪肉大部分经由批发市场进行流通。但现阶段，我国屠宰企业产品差异化和品牌化程度低，附加值不高。加上受生猪价格波动、人力及水电煤等经营成本持续上升等因素影响，国内生猪屠宰行业面临较大经营压力，行业整体利润率偏低。商务部数据显示，2012年全国生猪定点屠宰企业营业收入利润率仅为1.85%。

　　近年来，以“兽药残留”、“瘦肉精”、“注水肉”为代表的猪肉质量安全事件频发，2013年福建漳州病死猪制售案、上海黄浦江死猪漂浮事件更是成为公众关注猪肉食品质量安全的焦点。部分经营主体安全生产意识淡薄、违法收益畸高、检测体系不完善等因素是猪肉质量安全频发的主要原因。根据农业部有关统计数据，2013年经过定点屠宰厂检疫检验的生猪有3亿多头，按全国出栏生猪7亿头计算，检疫检验生猪只占出栏总量的42.8%。

　　生猪屠宰过程中会产生大量污水、废气，污染较重。过去由于分散屠宰生猪头数不多,大自然对污染物有一定的消解作用，对环境污染较为轻微。而实行生猪集中屠宰以来,由于污水处理成本较高，部分屠宰场(点)没有规范建设,粪便、废物、污水随地堆积或随意流放,环境污染问题愈发突出。随着人们对环境的要求不断提高，屠宰企业环保压力日益增大。

　　冷藏运输是保证长距离运输后鲜肉品质的关键环节。《农产品冷链物流十二五发展规划》中指出，我国冷链物流基础设施能力严重不足。“十二五”初期，我国人均冷库容量仅7kg，冷藏保温车占货运汽车的比例仅为0.3%，而肉类冷链流通率和冷藏运输率则仅为15%和30%。根据规划，2015年将努力把肉类冷链流通率和冷藏运输率提高到30%和50%左右。这个目标很难补充定点屠宰企业数量大幅减少后对冷链物流需求的增加。

　　生猪屠宰是保障肉类食品安全的关键环节，事关人民群众的身体健康和生命安全。及时有效地解决生猪屠宰行业发展中存在的问题，才能更好地推动生猪屠宰行业朝着科学、有序、健康的方向迈进，确保人民群众吃上安全肉，保障消费者的食品安全。

　　加快推进法律法规制（修）订工作，完善国家和行业标准，建立执法程序、责任追究等方面的制度规定。积极探索建立生猪养殖、屠宰加工、猪肉流通和消费全过程的监管机制，从源头保障猪肉产品质量安全。农业部门加强对屠宰场监管，确保屠宰场上市肉品安全。各执法部门要明确职责，相互配合，加大对肉品安全执法力度，从严查处各类违法行为。

　　进一步淘汰落后及过剩产能，优化屠宰行业结构，逐步提升屠宰行业整体水平。鼓励支持先进的屠宰加工企业以多种方式兼并重组，加大城市及其周边定点屠宰企业的整合力度，引导撤并的定点屠宰厂（场）和小型屠宰场点融入大型屠宰企业的生产、加工、配送和销售等供应链管理体系，转为其购销网点和分割配送点，推进生猪产业链一体化进程，提高行业集中度。

　　鼓励企业加快产品结构调整，大力发展肉品深加工和副产品综合利用，开发科技含量高、附加值高的优质产品。引导企业加大资金投入力度，在屠宰加工、肉品品质检验、冷链设施、综合利用、无害化处理和污水处理等方面进行升级改造。鼓励技术先进、管理水平高的大型龙头企业依托自身质量、品牌和规模优势，在全国或较广区域内配置生产资源，开展养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营，在全国建立品牌肉连锁店、专卖店，实现优质猪肉产品跨区域流通，提高企业全产业链管理技术水平和综合经营效益。

　　政府应在定点屠宰企业撤并之前优先扶持冷链物流设施和能力建设，积极创造政策实施条件，避免式的撤并。审批部门应该根据当地的交通运输条件、物流能力、鲜肉配送半径和生猪收购半径合理规划定点屠宰企业的数量、位置和规模。形成以跨区域流通的大中型现代化屠宰企业为主导，以面向本地市场的小型屠宰厂（场）为补充，梯次配置、有序流通的产业布局，避免产能过于集中或运输距离过长。